12 enero 2015

Aceite de oliva: grado de acidez y clasificación


Siendo el aceite de oliva una de nuestras mayores joyas gastronómicas, creo que ninguno de nosotros debería dudar en contestar si nos preguntaran por las diferencias entre un aceite de oliva virgen y uno virgen extra. Sin embargo, la realidad es muy distinta. El consumidor de aceite de oliva sabe que hay aceites de oliva mejores y aceites peores y que la coletilla "extra" es sinónimo de "mejor". Muchos desconocemos el porqué. La respuesta a esta pregunta la tiene el grado de acidez, concepto que suele conducir a error. Tratemos de aclarar dudas:

Calidad del aceite

Seguro que si oyes acidez lo asocias a un aceite con un sabor más ácido y menos afrutado. Es un error, debes saber que el grado de acidez no está ligado con su sabor ni con sus características sensoriales. Se trata de una pauta que permite catalogar la calidad del aceite pero, sólo en caso de que el aceite estuviera muy degradado, seríamos capaces de diferenciarlo al consumirlo.

La calidad del aceite empieza en el campo, depende del estado de la aceituna recolectada y de las condiciones de elaboración de la almazara. Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones, tras su recolección se lavan y molturan y, ese mismo día, se extrae el aceite a baja temperatura. Un proceso muy cuidado para preservar al máximo lo que se desea convertir en puro zumo de aceitunas.

07 enero 2015

Lentejas con berenjena ahumada


Hoy toca cuchara, un plato reconfortante y rico. Estas lentejas con berenjena ahumada son un manjar, te hacen sentirte verdaderamente feliz un día de invierno. Las he acompañado de costrones de pan, recién horneados y con un hilito de miel. El contraste de sabores es delicioso, os lo recomiedo. Ahumar la berenjena no es nada complicado pero si no confiáis en el resultado, id a tiro fijo y hornearlas como bien conocéis, el resultado es igualmente rico.

Ingredientes

  • 2 berenjenas
  • 250 g de lentejas pardinas
  • 1.5 l de agua o de caldo *
  • 1/2 cebolla
  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Para los costrones de pan: 2 rebanadas de pan de molde gruesas y sin bordes, 1 cucharada de miel
* Esta receta participa en el concurso Sopas de Invierno con Aneto, organizado por Aneto y Canal Cocina. Para elaborarla he utilizado 1/2 l de agua y 1 l de caldo ecológico de cebolla Aneto. Por supuesto, si usáis caldo el resultado es más rico. No me suele gustar usar caldos envasados pero a veces recurro a alguno de Aneto que tenga por la despensa. De los caldos que he probado me parecen los más naturales y de mayor calidad. El de cebolla ecológico me gusta mucho, una base de cebolla, puerro, apio y ajo es fantástica para preparar un plato de legumbre.


02 enero 2015

El chocolate y el amor, ¿cuestión de química?


¿El chocolate es afrodisiaco? ¿Cómo podemos explicar el placer y bienestar que sentimos tras comerlo?

El chocolate tiene reputación como alimento afrodisíaco y capaz de generarnos placer. Cuando nos enamoramos la química del cerebro se pone en marcha, vivimos toda una cascada de activación del sistema nervioso y hormonal: neurotransmisores como la dopamina, norepinefrina y serotonina; ácidos, olores... Pero, ¿qué compuestos son los responsables de que el chocolate participe en la química del amor?

Teobromina
Poco después de ingerir chocolate, parece que experimentamos una activación y sensación placentera en nuestro cuerpo. El compuesto químico al que podríamos atribuir estos efectos es la teobromina, llamada así por el árbol que da el cacao, Teobroma cacao, donde “teobroma” significa alimento de dioses. La teobromina es un estimulante que pertenece a la misma familia que la cafeína. Es además un vasodilatador, reduce la presión arterial y puede estimular ligeramente el miocardio. Las supuestas propiedades afrodisíacas del chocolate podrían relacionarse con este efecto, aunque hay estudios que también atribuyen esta capacidad de “acelerar” nuestro corazón a otros compuestos.

01 enero 2015

¿Cómo influye la copa a la hora de catar un vino?

No todos los días se tiene la suerte de disfrutar de una cata de vino con Elena Adell, responsable de enología de las bodegas riojanas Campo Viejo. Elena fue una de las maestras que impartió una masterclass durante el I Campeonato de Cocina Demos la Vuelta al día, del cual sabéis fui una de las becadas.

Cata con la enóloga Elena Adell 

Elena nos propuso Darle la vuelta al día con un Azpilicueta crianza 2010 y 4 copas del fabricante de cristal Riedel, reconocido a nivel mundial por ofrecer el cristal perfecto en las copas e instrumentos para el vino.

1) Lo primero, presentaros al protagonista: un Azpilicueta crianza 2010, envejecido durante 12 meses en barricas de roble francés y americano, elaborado con las variedades de uva Tempranillo, Graciano y Mazuelo.

2) Lo segundo, el juego, las copas: de izquierda a derecha: copa Hermitage, copa Chianti, copa Montrachet y copa Burdeos.


Copas Riedel: Hermitage, Chianti, Montrachet y Burdeos

Fue realmente interesante comprobar como un mismo vino parece totalmente otro en función de la copa con la que lo degustes. Para mí, la copa Hermitage fue la que mejor perfume y sensación en boca me ofreció, con matices a vainilla, a regaliz, torrefactos; y una acidez y astringencia en boca no tan marcada como con la copa Chianti. La Montrachet todos sentimos como anulaba totalmente la armonía conseguida en este vino y le hacía tener una longitud mucho más corta. 


La longitud de un vino es la cantidad de tiempo que las sensaciones del gusto y el aroma persisten después de tragar. La copa Burdeos también permitió disfrutar muy bien de este vino, marcaba más intensos los matices de la madera, no tan frutales, y en función de los gustos de cada compañero resultó una copa más o menos agradable que la Hermitage. 

30 noviembre 2014

Regalitos de secreto ibérico con salsa de kiwi y pera




Llega la Navidad, llegan semanas de celebraciones y de regalos. Se nos agotan las ideas y ya no sabemos con qué sorprender. Os traigo una idea preciosa, ¿algo más bonito que un regalito que se come? Y, además, hecho a mano por vosotros mismos. Esta receta es fantástica, toca sorpresa para cada uno de la mesa. Una sorpresa que es secreto… secreto ibérico. La salsa pone el contraste perfecto, dulce y acidulado, colorido, fresco. Una salsa de kiwi y pera que aligera la carne, gustará mucho estos días en que nos persiguen los excesos. 

La tarea es muy sencilla, vamos a por nuestros regalitos de secreto ibérico con salsa de kiwi y pera

14 noviembre 2014

Bocadito de queso de oveja con cobertura de calabaza especiada y arena de café

El sabor intenso del queso curado de oveja maridado con la dulce calabaza, la nota amarga del café y la potencia de las especias. Este bocado es una explosión de sabor y para mí fue una gran alegría que lo eligieran entre los cinco finalistas del concurso Showtapas 4.0, convocado entorno al evento gastronómico Showfood, celebrado en noviembre de 2014.

Showfood busca dar a conocer excelentes productos y marcas del territorio español, una gran ocasión poner en contacto a las marcas gourmet y a los influyentes del mundo de la gastronomía, entre los que figuran distribuidores, cocineros, críticos gastronómicos, bloggers y periodistas.





Para hacerse una idea de cómo puede surgir una receta 

Cuando se me presentó la duda sobre qué tapa mandar al concurso, estaba navegando entre las últimas recetas en el sitio web del cocinero inglés Jamie Oliver, del cual soy fiel seguidora y admiradora, por su defensa de la comida saludable y de los buenos hábitos. Me vino a la mente, de repente, una combinación que aprendí de él hace unos años: Honey, coffee and cheese, la cual podéis encontrar en el blog “Combinación explosiva para degustar el queso curado”. Atrevida, me encanta, me doy el gustazo de vez en cuando y os la recomiendo encarecidamente.

Tuve claro que la iba a usar pero pendiente quedaba cómo vestirla y llevarla a una tapa. Siempre pienso en los productos de temporada, el otoño tenía que estar presente y eran días previos a Halloween… ¡difícil no pensar en la calabaza!

Un domingo frío, tarde de café, pedir un Pumpkin Spice Latte, volver a mi mente la receta y sentir que eso era, que de alguna manera lo tenía que combinar todo. La técnica de la arena, la necesidad de crear texturas, es un poquito de lo muchísimo que me ha reportado ser una de las becadas del I Campeonato de Cocina de Demos La Vuelta al Día

Tras varias pruebas y catas, os presento el resultado:


20 octubre 2014

Crema de patatas a la riojana con huevo de codorniz. Aperitivo


El otro día me preguntaba cómo era posible que siendo riojana no os hubiera mostrado uno de nuestros platos estrella, las PATATAS A LA RIOJANA.


Me acordé, entonces, de la crema riojana que el cocinero Sergio Fernández nos mostró en su Masterclass de cocina del I Campeonato Demos la vuelta al Día -Sí, me refiero a Sergio Fernández el de “La mañana de la 1”, el de la Mariló. Si no sabéis de qué campeonato os hablo os cuento mi historia en este artículo, yo fui una de las becadas por el proyecto Demos la Vueta al Día en su I campeonato de cocina-.

Juntando ideas aprendidas de Sergio brotó está receta, la preparé en una cena de amigos y gustó mucho. Veréis que está presentada en vasos de chupito y plato de pizarra, por supuesto, vale cualquier vasito, cuenco o recipiente que tengáis para los aperitivos. Me hacía ilusión usar los vasos de chupito, pensé que era una buena ocasión para desempolvarlos y darles un poco de vida, pero un recipiente de boca más ancha es más apropiado para esta crema ya que es espesa y necesita cuchara para degustarla.

Para acompañar, unas virutas de jamón seco y un huevo de codorniz cocido. Aprovecho la ocasión para compartir un buen TRUCO que nos enseñó Sergio PARA COCER LOS HUEVOS DE CODORNIZ. ¡Se acabó pelearse con la cáscara! Con este truco salen impolutos...

Vamos con la receta: