21 mayo 2015

Hamburguesas de quinoa y puerro con salsa de yogur y rúcula


Aunque culinariamente se la compare con el cuscús o el arroz, la quinoa o quinua (Chenopodium quinoa) es de la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertencecen, por ejemplo, la remolacha, la acelga y la espinaca. Sin embargo, la usamos de la misma manera que un cereal y también molemos su grano para hacer harina, por ello nos referimos a ella como un pseudocereal. Otro ejemplo de pseudocereal conocido es el amaranto. 

Originaria de los Andes, la quinoa es un recurso alimentario natural de alto valor nutritivo cuya importancia es cada vez más reconocida. Y es que no solo se le reconocen sus propiedades nutritivas, sobre todo en cuanto a la calidad de sus proteínas, sino también su diversidad genética y capacidad de adaptación a diferentes condiciones agroambientales. Ante el reto de incrementar la producción de alimentos de calidad para alimentar a la población mundial, la quinoa es una alternativa para aquellos países que sufren de inseguridad alimentaria. Minúsculas semillas que parecen perlas y que perlas son, una joya de beneficios que llevó a la Asamblea General de las Naciones Unidas a delclarar el 2013 como el "Año Internacional de la Quinoa".

La quinoa no solo es un ingrediente muy sabroso sino que resulta mucho más versátil en la cocina de lo que se pueda imaginar. En estas ricas hamburguesas de quinoa y puerro con salsa de yogur y rúcula, la combinación con el sabor azufrado del puerro y el aromático y ligero toque del perejil, resulta excepcional. La salsa de yogur con rúcula las acompaña muy bien, permite crear un bonito contraste de color y aporta suavidad junto a una atrevida nota picante. No hay mucho más que decir, ¡vamos a mojar quinoa hasta no dejar ni gota!

Ingredientes para 4 raciones

Para las hamburguesas de quinoa:
  • 150 g de quinoa
  • 2 puerros, limpios de las capas externas
  • 650 ml de agua o caldo vegetal
  • 2 huevos medianos, batidos
  • 1 cucharada grande de perejil picado
  • Aceite de oliva virgen
  • Pimienta negra molida y sal, al gusto
  • Rúcula para acompañar
Para la salsa de yogur:
  • 1 yogur natural cremoso, tipo griego
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • Pimienta negra molida y sal, al gusto 

07 mayo 2015

Ensalada libanesa o Fattoush y su especia, el zumaque


Siento auténtica debilidad por las especias, lanzarme a experimentar con ellas es algo casi adictivo para mí. Esta ensalada libanesa o fattoush es fruto de uno de mis últimos impulsos en el afán por descubrir una nueva especia, el zumaque o sumac. No es fácil de conseguir zumaque en España, este hallazgo gastronómico se lo debo a una buena amiga, quien hizo una parada en la tienda madrileña Sabores de Abril para regalármelo por mi cumpleaños. Si no conocéis esta tienda, os la recomiendo. Sabores de Abril tiene especias y condimentos para hacerte viajar a todos los lugares del mundo. ¡Lo tiene todo! Es un auténtico zoco de aromas y sabores. 

Vamos primero con la receta de ensalada libanesa o fattoush, después descubriremos un poco más sobre el zumaque. El fattoush es muy similar al tabulé, se diferencia en el corte más grueso de las verduras, en el uso de la especia zumaque y en la incorporación de pan de pita troceado, que consigue darle un aire de ensalada poco habitual. Si no tenéis zumaque, la ralladura fina de la piel del limón y la sal hacen un sustituto razonable.
 
Ingredientes (4 personas) 
  • 2 tomates maduros hermosos
  • 1 pimiento rojo, variedad dulce
  • 1 pimiento verde dulce italiano, de los alargados
  • 1 cebolleta 
  • 2 pepinos
  • Perejil y hierbabuena fresca al gusto (yo he usado 2-3 ramitas de cada). Esta ensalada pide hierbas frescas, ¡ni se os ocurra ponerlas secas! 
  • 2 panes de pita 
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Zumo de 1 limón 
  • Zumaque, en su defecto la ralladura muy fina del limón
  • Sal al gusto

15 abril 2015

La casquería vuelve renovada, ¿conoces su valor nutricional?

La Tasquería. Galería de platos - Casquería creativa: taco de morro con encurtidos y anchoa.

Ni solomillo ni filete de lomo. En el plato hay morro de cerdo con encurtidos y anchoa. ¿Fascinación o rechazo? La casquería forma parte de nuestra cultura gastronómica y tradición pero lo cierto es que estos productos suelen provocar conflicto. Cuando hablamos de casquería lo primero que debemos saber es que se trata de un término con una acepción muy amplia ya que recorre todas las partes del animal que no son músculo, es decir, que no son carne propiamente dicha, como las vísceras, tripas, glándulas, cartílagos, órganos, extremidades y paquetes musculares menos apreciados por su tamaño o su aspecto. Tampoco la casquería se reserva a los restos de la carne, hay que incluir también a los del pescado: tripas de bacalao, hígado de rape o vísceras de atún, por ejemplo.

Los españoles siempre hemos sido muy aficionados a la casquería. Nos ha gustado que estuviera en los menús de los restaurantes y en los de nuestras casas, que formara parte de nuestras tapas. La hemos comido habitualmente de mil maneras y está presente en platos tan tradicionales como los callos a la madrileña, el hígado encebollado, el rabo de toro o las carrilleras guisadas, los riñones al jerez, los zarajos de Cuenca (madejas en Aragón y embuchados en La Rioja), las manitas de cerdo guisadas, las orejas fritas… Sin olvidarnos del uso que le damos a la sangre para elaborar la multitud de tipos de morcillas que recorren nuestro país. También los fiambres, la cabeza de cerdo y la lengua de vacuno y un snack que nos encanta, las cortezas de cerdo. 

29 marzo 2015

Ensalada de rábano, fresa y requesón con aliño de aguacate



Me encantan los rabanitos, su textura crujiente y esa nota particular de amargo y picante que aportan en los platos. Y que son saludables, muy saludables. Como todas las hortalizas, por su riqueza en fibra, vitaminas y minerales pero, además, los rabanitos destacan por contener diversos compuestos bioactivos que les confieren varias propiedades saludables muy interesantes, sobre todo a nivel digestivo.

Solemos consumirlos crudos, pero también están riquísimos asados y otra idea es emplearlos para hacer salsas de sabor intenso que acompañan muy bien a las carnes. Yo os propongo esta ensalada: rábano, fresa y requesón con un aliño de aguacate. Me animé el otro día con la combinación de ingredientes y me pareció fantástica, el rábano con las dulces fresas y la suavidad y untuosidad que aportan el requesón y el aguacate.
 

Dicho esto, espero que a lo que viene después no digáis “me importa un rábano”….

Vamos con la receta y con su comentario dietético.

Ingredientes (para 4 personas)


  • 8 Rabanitos 
  • 8 Fresas 
  • 150 g de requesón 
  • Para el aliño: 1 aguacate, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva y 3 de zumo de lima, unas hojas de albahaca fresca, sal y pimienta negra molida

16 marzo 2015

Gastronomía clandestina y en movimiento. Le Nomade, restaurante pop up en Madrid



Las fotografías de este artículo han sido facilitadas por Miguel de Tena

Madrid no deja de sorprendernos con su oferta gastronómica. Aunque no son un modelo nuevo, surgieron en Londres y Nueva York hace más de 10 años, los restaurantes pop up son todavía grandes desconocidos en nuestro país. De la mano del creativo Miguel de Tena y el chef Javier Endara, a finales de febrero disfruté de una experiencia de este tipo en un local ubicado en una antigua fábrica de jabones de Madrid. Una bocadillería clandestina, cuando un amigo me propuso ir a descubrir un sitio tan misterioso no pude negarme. Había algo que no se me podía olvidar, la contraseña. Tan solo tenía acceso con la clave del pop up de ese día, detalle que nos desvelaron en el último momento al hacer la reserva a través de un email. Hora de la cita, intrigada llamé al timbre y le dije “muérdeme” a la persona que me respondió al otro lado.

Luz tenue, un rincón con encanto y una carta muy reducida pero atractiva, con original fusión de sabores y sin dejar de lado el toque de humor que durante toda la noche acompañaba al secretismo. Aquel día había dos bocadillos para elegir, de lengua “Slip of the tongue” o de calamares “Bocata de Calamares”, junto con la opción en plato para que también disfrutara quien no quisiera un bocata, un “Combinado Nómada” de huevo frito, butifarra a la parrilla y tortilla de patata de los andes. 

El bocata de lengua consiguió que viajara fuera de la clandestinidad, con sabores mediterráneos y exóticos, una lengua de ternera muy melosa, con tomate, con sorprendente toque de cacahuete y un punto picante y refrescante gracias a la cebolla roja y a la lechuga. Bocata a 4 €, bajo coste que invitaba a una o varias cervezas y daba paso al postre. La opción dulce de la carta solo incluía una tarta de queso y té verde con toque de cítricos, "Sweet Emotion". A mí me gusta el té macha japonés, me encanta que ahora asome frecuentemente en muchos postres. Esta tarta, sin embargo, me invitó poco a viajar, sentí falta de intensidad de sabores y una textura tipo flan demasiado ligera para ser presentada en un molde de silicona, poco rígido y difícil de sujetar. 


07 marzo 2015

El Garum: de la conservación del pescado al placer del plato



La conservación de la comida ha sido una cuestión que siempre ha preocupado mucho al hombre, a día de hoy seguimos buscamos fórmulas para almacenarla durante más tiempo. Si nos preocupa hoy que disponemos de las mayores tecnologías, imaginad lo vital que era en la época romana. Allí simplemente querían que los alimentos no se pudrieran rápido para poder llevarlos a otros sitios y hacer negocio, además de para alimentar al ejército acampado lejos de la costa o en territorio hostil.

Uno de los métodos más eficaces de conservación ha sido siempre el uso de la sal. Muchas de las formas de preparación y conservación de los alimentos que eran una prioridad en la época romana han llegado hasta nuestros días, como son la cecina o la mojama de atún. Sólo a partir del siglo XIX, debido a las mejoras en la refrigeración y congelación de alimentos, la salazón fue quedando en un segundo plano.

Sin embargo, en ocasiones las salazones no conseguían conservar los alimentos como los romanos querían. No iban a tirar la comida, por lo que tiraron de ingenio para cocinarlos o aliñarlos de una forma que camuflase lo mejor posible aquella comida que estaba pasada. Nació así el adobado o algunos tipos de marinados, sabores fuertes que disimulaban el del podrido y que además llevaban especias (pimentón, perejil) consiguiendo disminuir el riesgo de indigestión. Echar mano de salsas de todo tipo era su día a día y, entre todas estas salsas, la más famosa era el garum, cuyo consumo estaba casi restringido a las clases altas. El garum se elaboraba de pescados y de vísceras de pescados puestos en salmuera con hierbas aromáticas y que se dejaban fermentar y descomponer en ánforas enterradas. Este condimento permitió crear toda una industria, produciendo varias clases de salsa. Dependiendo del lugar de procedencia se manufacturaba de una forma u otra, en función de los condimentos utilizados o del pescado del que dispusiesen. La caballa era considerada el pescado ideal, aunque había de peores calidades, como las que utilizaban los desperdicios de los atunes añadiéndoles su sangre. 


26 febrero 2015

¿Por qué el aceite de oliva virgen extra es una joya de nuestra gastronomía?

Ocupa un lugar irreemplazable. ¿Conocéis algún hogar español en el que no se use a diario aceite de oliva virgen? Para nosotros resulta natural tomarlo a diario, tan natural que no nos damos cuenta de la riqueza del producto que está a nuestro alcance. 

El aceite de oliva virgen extra es una joya de nuestra gastronomía. Lo debemos conocer mucho mejor. Por ello quiero repasar con vosotros las razones por las que debemos promover su consumo, no solo como españoles, sino como amantes de la cocina y la cultura mediterránea. 
 

Zumo de aceituna 

El aceite de oliva virgen es la única grasa vegetal que podemos consumir tras extraerla directamente del fruto fresco. Recolectadas las aceitunas, se llevan a la almazara (del árabe al-mas’sara que significa extraer, exprimir), donde se muelen y se prensa la pasta resultante para extraer el aceite de oliva virgen. En la actualidad es muy común que en lugar del prensado, la pasta se bata y se centrifugue para separar los sólidos del líquido. En ambos casos, se trata de procedimientos mecánicos o físicos, este aceite es el único que podemos consumir sin que tenga que ser sometido a un posterior tratamiento de refinado,donde se emplean solventes químicos.

¿Conocéis las diferencias entre el aceite de oliva virgen y el virgen extra? La respuesta la da el grado de acidez y la cata. Profundizamos sobre ello en este otro artículo del blog: "Aceite de oliva: grado de acidez y clasificación"