15 abril 2015

La casquería vuelve renovada, ¿conoces su valor nutricional?

La Tasquería. Galería de platos - Casquería creativa: taco de morro con encurtidos y anchoa.

Ni solomillo ni filete de lomo. En el plato hay morro de cerdo con encurtidos y anchoa. ¿Fascinación o rechazo? La casquería forma parte de nuestra cultura gastronómica y tradición pero lo cierto es que estos productos suelen provocar conflicto. Cuando hablamos de casquería lo primero que debemos saber es que se trata de un término con una acepción muy amplia ya que recorre todas las partes del animal que no son músculo, es decir, que no son carne propiamente dicha, como las vísceras, tripas, glándulas, cartílagos, órganos, extremidades y paquetes musculares menos apreciados por su tamaño o su aspecto. Tampoco la casquería se reserva a los restos de la carne, hay que incluir también a los del pescado: tripas de bacalao, hígado de rape o vísceras de atún, por ejemplo.

Los españoles siempre hemos sido muy aficionados a la casquería. Nos ha gustado que estuviera en los menús de los restaurantes y en los de nuestras casas, que formara parte de nuestras tapas. La hemos comido habitualmente de mil maneras y está presente en platos tan tradicionales como los callos a la madrileña, el hígado encebollado, el rabo de toro o las carrilleras guisadas, los riñones al jerez, los zarajos de Cuenca (madejas en Aragón y embuchados en La Rioja), las manitas de cerdo guisadas, las orejas fritas… Sin olvidarnos del uso que le damos a la sangre para elaborar la multitud de tipos de morcillas que recorren nuestro país. También los fiambres, la cabeza de cerdo y la lengua de vacuno y un snack que nos encanta, las cortezas de cerdo. 

29 marzo 2015

Ensalada de rábano, fresa y requesón con aliño de aguacate



Me encantan los rabanitos, su textura crujiente y esa nota particular de amargo y picante que aportan en los platos. Y que son saludables, muy saludables. Como todas las hortalizas, por su riqueza en fibra, vitaminas y minerales pero, además, los rabanitos destacan por contener diversos compuestos bioactivos que les confieren varias propiedades saludables muy interesantes, sobre todo a nivel digestivo.

Solemos consumirlos crudos, pero también están riquísimos asados y otra idea es emplearlos para hacer salsas de sabor intenso que acompañan muy bien a las carnes. Yo os propongo esta ensalada: rábano, fresa y requesón con un aliño de aguacate. Me animé el otro día con la combinación de ingredientes y me pareció fantástica, el rábano con las dulces fresas y la suavidad y untuosidad que aportan el requesón y el aguacate.
 

Dicho esto, espero que a lo que viene después no digáis “me importa un rábano”….

Vamos con la receta y con su comentario dietético.

Ingredientes (para 4 personas)


  • 8 Rabanitos 
  • 8 Fresas 
  • 150 g de requesón 
  • Para el aliño: 1 aguacate, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva y 3 de zumo de lima, unas hojas de albahaca fresca, sal y pimienta negra molida

16 marzo 2015

Gastronomía clandestina y en movimiento. Le Nomade, restaurante pop up en Madrid



Las fotografías de este artículo han sido facilitadas por Miguel de Tena

Madrid no deja de sorprendernos con su oferta gastronómica. Aunque no son un modelo nuevo, surgieron en Londres y Nueva York hace más de 10 años, los restaurantes pop up son todavía grandes desconocidos en nuestro país. De la mano del creativo Miguel de Tena y el chef Javier Endara, a finales de febrero disfruté de una experiencia de este tipo en un local ubicado en una antigua fábrica de jabones de Madrid. Una bocadillería clandestina, cuando un amigo me propuso ir a descubrir un sitio tan misterioso no pude negarme. Había algo que no se me podía olvidar, la contraseña. Tan solo tenía acceso con la clave del pop up de ese día, detalle que nos desvelaron en el último momento al hacer la reserva a través de un email. Hora de la cita, intrigada llamé al timbre y le dije “muérdeme” a la persona que me respondió al otro lado.

Luz tenue, un rincón con encanto y una carta muy reducida pero atractiva, con original fusión de sabores y sin dejar de lado el toque de humor que durante toda la noche acompañaba al secretismo. Aquel día había dos bocadillos para elegir, de lengua “Slip of the tongue” o de calamares “Bocata de Calamares”, junto con la opción en plato para que también disfrutara quien no quisiera un bocata, un “Combinado Nómada” de huevo frito, butifarra a la parrilla y tortilla de patata de los andes. 

El bocata de lengua consiguió que viajara fuera de la clandestinidad, con sabores mediterráneos y exóticos, una lengua de ternera muy melosa, con tomate, con sorprendente toque de cacahuete y un punto picante y refrescante gracias a la cebolla roja y a la lechuga. Bocata a 4 €, bajo coste que invitaba a una o varias cervezas y daba paso al postre. La opción dulce de la carta solo incluía una tarta de queso y té verde con toque de cítricos, "Sweet Emotion". A mí me gusta el té macha japonés, me encanta que ahora asome frecuentemente en muchos postres. Esta tarta, sin embargo, me invitó poco a viajar, sentí falta de intensidad de sabores y una textura tipo flan demasiado ligera para ser presentada en un molde de silicona, poco rígido y difícil de sujetar. 


07 marzo 2015

El Garum: de la conservación del pescado al placer del plato



La conservación de la comida ha sido una cuestión que siempre ha preocupado mucho al hombre, a día de hoy seguimos buscamos fórmulas para almacenarla durante más tiempo. Si nos preocupa hoy que disponemos de las mayores tecnologías, imaginad lo vital que era en la época romana. Allí simplemente querían que los alimentos no se pudrieran rápido para poder llevarlos a otros sitios y hacer negocio, además de para alimentar al ejército acampado lejos de la costa o en territorio hostil.

Uno de los métodos más eficaces de conservación ha sido siempre el uso de la sal. Muchas de las formas de preparación y conservación de los alimentos que eran una prioridad en la época romana han llegado hasta nuestros días, como son la cecina o la mojama de atún. Sólo a partir del siglo XIX, debido a las mejoras en la refrigeración y congelación de alimentos, la salazón fue quedando en un segundo plano.

Sin embargo, en ocasiones las salazones no conseguían conservar los alimentos como los romanos querían. No iban a tirar la comida, por lo que tiraron de ingenio para cocinarlos o aliñarlos de una forma que camuflase lo mejor posible aquella comida que estaba pasada. Nació así el adobado o algunos tipos de marinados, sabores fuertes que disimulaban el del podrido y que además llevaban especias (pimentón, perejil) consiguiendo disminuir el riesgo de indigestión. Echar mano de salsas de todo tipo era su día a día y, entre todas estas salsas, la más famosa era el garum, cuyo consumo estaba casi restringido a las clases altas. El garum se elaboraba de pescados y de vísceras de pescados puestos en salmuera con hierbas aromáticas y que se dejaban fermentar y descomponer en ánforas enterradas. Este condimento permitió crear toda una industria, produciendo varias clases de salsa. Dependiendo del lugar de procedencia se manufacturaba de una forma u otra, en función de los condimentos utilizados o del pescado del que dispusiesen. La caballa era considerada el pescado ideal, aunque había de peores calidades, como las que utilizaban los desperdicios de los atunes añadiéndoles su sangre. 


26 febrero 2015

¿Por qué el aceite de oliva virgen extra es una joya de nuestra gastronomía?

Ocupa un lugar irreemplazable. ¿Conocéis algún hogar español en el que no se use a diario aceite de oliva virgen? Para nosotros resulta natural tomarlo a diario, tan natural que no nos damos cuenta de la riqueza del producto que está a nuestro alcance. 

El aceite de oliva virgen extra es una joya de nuestra gastronomía. Lo debemos conocer mucho mejor. Por ello quiero repasar con vosotros las razones por las que debemos promover su consumo, no solo como españoles, sino como amantes de la cocina y la cultura mediterránea. 
 

Zumo de aceituna 

El aceite de oliva virgen es la única grasa vegetal que podemos consumir tras extraerla directamente del fruto fresco. Recolectadas las aceitunas, se llevan a la almazara (del árabe al-mas’sara que significa extraer, exprimir), donde se muelen y se prensa la pasta resultante para extraer el aceite de oliva virgen. En la actualidad es muy común que en lugar del prensado, la pasta se bata y se centrifugue para separar los sólidos del líquido. En ambos casos, se trata de procedimientos mecánicos o físicos, este aceite es el único que podemos consumir sin que tenga que ser sometido a un posterior tratamiento de refinado,donde se emplean solventes químicos.

¿Conocéis las diferencias entre el aceite de oliva virgen y el virgen extra? La respuesta la da el grado de acidez y la cata. Profundizamos sobre ello en este otro artículo del blog: "Aceite de oliva: grado de acidez y clasificación"

11 febrero 2015

Trufas de chocolate blanco y té matcha. Matcha nama choco japonesas



San Valentín al estilo japo. Hace unos días vi circulando por la red una vídeo-receta de trufas de chocolate blanco con té macha, matcha nama choco japonesas. Ni un segundo dudé en tomar nota. Además, resulta que estas trufas son muy populares para celebrar San Valentín en Japón. No soy muy partidaria de darle bombo a estas fechas pero si os apetece tener un detalle con vuestra pareja estas trufas desde luego que, al menos, sorprendentes lo son. Una gran combinación de amargo y dulce. Notas amargas que no esperas en una trufa y que pronto después se confunden con la dulzura del chocolate blanco que se va deshaciendo en la boca.

La dificultad es de primero de primaria, lo complicado es conseguir el polvo de té matcha. A esto hay que sumar su precio, porque precisamente barato no es. El proceso de elaboración es muy laborioso y comienza varias semanas antes de su cosecha. Primero se cubren las plantas del té con unas telas para ocultarlas del sol. De esta forma se retrasa su crecimiento, lo que aumenta también su contenido en aminoácidos y disminuye su amargor. Tras la cosecha, las hojas se colocan en una superficie plana para su secado. Posteriormente se les retira el tallo y las venas, para molerlas hasta conseguir una textura de polvo finísimo como el talco y de un color verde esmeralda intenso.

Si no podéis encontrar té matcha en vuestra zona, hay muchas tiendas de venta online a todo el país. En Madrid yo lo he conseguido en Amaté, en la calle Argensola. La bolsa de 40 g tiene un precio de 10€. Considerad que se amortiza bien, con muy poca cantidad se consigue mucho sabor.

Ingredientes
  • 180 g de chocolate blanco
  • 60 ml de nata líquida espesa de 18% de materia grasa
  • 10 g de mantequilla
  • 1 cucharada de postre de té matcha más 1-2 cucharadas grandes para decorar

28 enero 2015

Mejillones al vapor con salsa de tomate picante


Es el turno de este plato sencillo y sabroso, mejillones al vapor con salsa de tomate picante. Si os gustan los mejillones aquí tenéis una de esas recetas que no fallan. Podemos servirlos como aperitivo o de segundo plato, todo dependerá de la cantidad que comamos. Como siempre, si compramos mejillón de calidad y bien fresco, lo vamos a disfrutar más. El mejillón congelado o cocido podríamos incorporarlo a la salsa, sí que nos podría servir en un momento puntual, pero lógicamente no podemos esperar el mismo resultado. Estaréis conmigo en que merece la pena, el mejillón es desde luego un marisco barato. 

Vamos con la receta. Bien sencilla.

Ingredientes 

  • 1 kg. de mejillones frescos y 1 chorrito de vino blanco
  • Para la salsa: 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 cucharada sopera de harina, 1 vaso de salsa de tomate frito (si es casera mucho mejor), aceite de oliva, pimienta negra, sal y toque picante al gusto (cayena, guindilla, salsa tabasco, pimentón picante…).